Wino

W winiarstwie istotną rolę odgrywają mikroorganizmy. Większość z nich wpływa korzystnie na jakość wina, lecz istnieje kilka gatunków wywołujących niepożądane efekty smakowe oraz psucie się wina. Niekorzystne mikroorganizmy mogą dostać się do produkowanego trunku z surowcem i nadmiernie namnożyć podczas fermentacji lub leżakowania w piwnicach. Jednym z priorytetów winiarstwa jest minimalizowanie ryzyka zakażeń i zapobieganie ich rozwojowi jak najwcześniej.

Tradycyjne metody detekcji niekorzystnych mikroorganizmów w winie wymagają czasochłonnego namnażania na pożywkach. Coraz częściej jednak do tego celu wykorzystywane są techniki biologii molekularnej (np. real-time PCR). W porównaniu z tradycyjnymi metodami, techniki molekularne są szybsze, bardziej czułe i specyficzne. Dodatkowo, na wynik tych analiz nie mają wpływu warunki występujące w próbce wina, co pozwala na uzyskanie bardziej wiarygodnych wyników. Stosowanie nowoczesnych metod izolacyjnych oraz identyfikacyjnych znacznie ułatwia wykrywanie „miejsc zapalnych”, przez co mogą one zostać wyeliminowane w początkowej fazie. Umożliwia to uzyskanie wina o odpowiedniej, wysokiej jakości, spełniającego coraz wyższe wymagania normatywne.

Z powodu wysokiej zawartości alkoholu i znacznej kwasowości wina tylko nieliczne mikroorganizmy mogą w nim przeżyć. Są to m.in. drożdże, bakterie kwasu mlekowego (np. Lactobacillus, Pediococcus, Oenococcus/Leuconostoc oeni) i bakterie kwasu octowego. W niektórych wariantach win obecność bakterii kwasu mlekowego jest pożądana, ze względu ich udział w procesie fermentacji jabłkowo-mlekowej. Polega on na przetworzeniu obecnego w winie kwasu jabłkowego w łagodniejszy kwas mlekowy, co skutkuje obniżeniem całkowitej kwasowości wina. W przypadku niektórych typów win nie jest to jednak proces korzystny. Ponadto wina, w których nadmiernie namnażają się bakterie kwasu mlekowego często charakteryzują się niepożądanym aromatem i maślanym lub serwatkowym zapachem. Związane jest to z obecnością nieakceptowalnie wysokich stężeń diacetylu. Liczne badania potwierdziły, że ilość tego związku wzrasta w trakcie fermentacji mlekowo-jabłkowej nieznacznie w przypadku obecności Leuconostoc oeni, a znacznie silniej, jeżeli w fermentacji biorą udział szczepy Pediococcus, które najczęściej powodują zepsucie diacetylowe.

Mikroorganizmami, których obecność w winie jest wysoce niepożądana są bakterie fermentacji octowej. Namnażając się w trakcie fermentacji lub podczas leżakowania win w piwnicy, utleniają etanol do kwasu octowego, czego efektem jest zepsucie octowe wina.  Zmiany w jego składzie wywołane zakażeniem bakteriami kwasu octowego wpływają nie tylko na cechy sensoryczne wina, ale również mogą zakłócać wzrost korzystnych mikroorganizmów.

Również niektóre gatunki drożdży mogą powodować psucie się wina. Są to m. in. takie gatunki jak: Pichia anomala, Saccharomyces diastaticus i Pichia membranifaciens.

Badania obecności mikroorganizmów z zastosowaniem technik molekularnych wykonywane przez Exon umożliwiają stałą kontrolę procesu produkcji oraz szybkie podjęcie działań zapobiegających zmianie cech sensorycznych lub zepsuciu wina. 

Oferujemy:

• Wyślij e-mail

• Wyślij e-mail

• Wyślij e-mail

• Wyślij e-mail

• Wyślij e-mail

• Wyślij e-mail

• Wyślij e-mail

• Wyślij e-mail

• Wyślij e-mail

Zapraszamy na Wyślij e-mail